Wissenswertes - FAQ

1)  Warum ist Olivenöl gesund?

"Und mit einem Früchte-tragenden Olivenzweig reinigt sich der Mensch zu vollkommener Gesundheit."
Zitat aus der Aeneis von Vergil

 

Bisher gibt es folgende zugelassene Aussagen der europäischen "Health Claims" Verordnung:

1. Zu den Phytosterinen/Phytostanolen:
Phytosterinen/Phytostanolen tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.
Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von mindestens 0,8 g Phytosterinen/Phytostanolen ein.

2. Zu den Olivenöl-Polyphenolen:
"Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen."
Die Angabe darf nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z. B. Oleuropein Komplex und Tyrosol) je 20 g Olivenöl enthält.
Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g (≙ 2 Esslöffel) Olivenöl ein.

3. Ölsäure:
Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure.
Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren gemäß der im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 aufgeführten Angabe MIT EINEM HOHEN GEHALT AN UNGESÄTTIGTEN ÖLSÄUREN aufweisen.

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2)  Wie viele Kalorien hat Olivenöl und hilft es mir beim Abnehmen?

Dieses von vielen Ernährungswissenschaftlern und Medizinern empfohlene sehr vielseitig verwendbare und äußerst gesunde Produkt der Natur mit seinem besonders hohen Gehalt - fast 75% - an einfach ungesättigten Fettsäuren, seinem hohen Anteil an Vitamin E sowie seinen gesundheitsfördernden phenolischen Verbindungen, auch zusammengefasst unter dem Begriff "Polyphenole" bzw. "Biophenole", eignet sich sowohl für die kalte als auch für die warme Küche. Von der griechischen Küche ist Olivenöl nicht wegzudenken. Es gehört wie der Wein und das Brot zu den drei Fundamenten des griechischen Haushalts.

Was die Kalorien betrifft, so beinhalten 100 ml Olivenöl je nach Olivensorte etwa 850 kcal. Demnach lässt sich in einem einfachen Dreisatz ausrechnen, dass ein Esslöffel Olivenöl (ca. 15ml) 127,5 kcal enthält und ein Teelöffel (ca. 5ml) 42,5.

Jedoch, ob Olivenöl zu Ihrer Diät passt, kann nur individuell beantwortet werden. Dadurch aber, dass Olivenöl den Sättigungseffekt im Körper stark oder stärker fördert als andere Öle und dementsprechend das Hungergefühl später einsetzt, ist es eine gesunde Hilfe beim Abnehmen.

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3)  Welche Olivenölkategorien gibt es?

Anhang VII Teil VIII der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 vom 17. Dezember 2013 mit Wirkung vom 01. Januar 2014 sieht die nachfolgenden Bezeichnungen und Begriffsbestimmungen für Olivenöl und Oliventresteröl vor:

Bezeichnungen und Begriffsbestimmungen für Olivenöl und Oliventresteröl

Die in diesem Teil festgelegten Bezeichnungen und Begriffsbestimmungen für Olivenöl und Oliventresteröl sind bei der Vermarktung der betreffenden Erzeugnisse innerhalb der Europäischen Union und, soweit das mit bindenden internationalen Regelungen vereinbar ist, auch im Handel mit Drittländern verbindlich.

Nur Öle gemäß Nummer 3.1 Buchstaben a und b, Nummer 3.3 und Nummer 3.6 dürfen im Einzelhandel vermarktet werden.

3.1)  Native Olivenöle

Der Ausdruck "Native Olivenöle" bezeichnet Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art.

Native Olivenöle werden ausschließlich in folgende Güteklassen und Bezeichnungen eingeteilt:

a) Natives Olivenöl extra

Der Ausdruck "Natives Olivenöl extra" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,8 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

b) Natives Olivenöl

Der Ausdruck "Natives Olivenöl" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 2 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

c) Lampantöl

Der Ausdruck "Lampantöl" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von mehr als 2 g je 100 g und/oder den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

3.2)  Raffiniertes Olivenöl

Der Ausdruck "Raffiniertes Olivenöl" bezeichnet durch Raffinieren von nativen Olivenölen gewonnenes Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

3.3)  Olivenöl - bestehend aus raffinierten und nativen Olivenölen

Der Ausdruck "Olivenöl - bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen" bezeichnet das aus dem Verschnitt von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen, außer Lampantöl, gewonnenen Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

3.4)  Rohes Oliventresteröl

Der Ausdruck "Rohes Oliventresteröl" bezeichnet Öl aus Oliventrester, das durch Behandlung mit Lösungsmitteln oder auf physikalische Weise gewonnen wurde oder das, mit Ausnahme bestimmter Merkmale, Lampantöl entspricht, unter Ausschluss von durch Wiederveresterungsverfahren gewonnenen oder durch Mischung mit Ölen anderer Art gewonnenen Ölen, und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

3.5)  Raffiniertes Oliventresteröl

Der Ausdruck "Raffiniertes Oliventresteröl" bezeichnet durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

3.6)  Oliventresteröl

Der Ausdruck "Oliventresteröl" bezeichnet das aus dem Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen, außer Lampantöl, gewonnene Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

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4)  Was ist der Säuregrad? 

Der Säuregrad ist eins der wichtigsten Qualitätsmerkmale im Olivenöl. Er gibt anteilmäßig den Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure (engl. free fatty content, as oleic acid) im Olivenöl an. Er wird von der EU festgelegt und teilt das Olivenöl in verschiedene Qualitätsklassen ein. Bei einem extra nativen Olivenöl bspw. darf der Säuregrad die von der EU definierte Obergrenze von 0,8% (0,8g pro 100g Olivenöl) nicht überschreiten. Besonders hochwertige, aus intakten Oliven hergestellte Olivenöle weisen einen Säuregrad auf, der weit unter dem von der EU geforderten Grenzwert von 0,8% liegt.  

Einen (deutlich) höheren Säuregrad hingegen erreichen native Olivenöle, die aus alten, überreifen bzw. sich in ihrer so genannten Fermentation befindenden Oliven gewonnen werden; jedoch lässt sich aus solchen Oliven kein hochwertiges Olivenöl herstellen.

4.1)  Die K-Werte (K-Coeffitients) K268; K232; DK: Indikatoren der Frische und Reinheit des Olivenöls

Der K268-Wert gibt Aufschluss darüber, wie frisch das Olivenöl ist. Ein altes oder ein mit alten Olivenölen vermischtes Olivenöl steigert diesen K-Wert. Bei einem extra nativen Olivenöl liegt der Normalbereich zwischen 0,15 und 0,22. 

Der K232-Wert zeigt den Anteil der oxidierten Bestandteile im Olivenöl. Die Obergrenze steigt, wenn die Oliven vor der Pressung länger gelagert wurden. Bei einem extra nativen Olivenöl liegt der Normalbereich zwischen 1,5 und 2,5. 

Der DK-Wert (Delta) ist ein Vergleichswert und ein Indikator für die Reinheit des Olivenöls. Jede Mischung mit einem anderen Öl als einem extra nativen Olivenöl wird hier angezeigt. Der DK-Wert eines extra nativen Olivenöls darf den Grenzwert von 0,01 nicht überschreiten und sollte bestenfalls negativ sein.

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5)  Was bedeutet 'Kaltextraktion' bzw. 'erste Kaltpressung'? 

Die Angabe "Kaltextraktion" beim nativen Olivenöl bedeutet, dass das Öl durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse gewonnen wurde, während die Angabe "erste Kaltpressung" bezeichnet, dass das Öl durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde. In beiden Verfahren liegt die Verarbeitungstemperatur bei bis zu 27°C.

Dennoch sollte man nicht immer gleich davon ausgehen, dass ein kalt gepresstes bzw. kalt extrahiertes Olivenöl auch gleichzeitig ein Olivenöl höchster Qualität sein muss. Sollten z.B. mangelhafte Oliven kalt gepresst worden sein, so wird die Qualität des Olivenöls, eben durch den schlechten Zustand der Oliven, auch gleichermaßen schlecht ausfallen. 

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6)  Muss ein extra natives Olivenöl mit 'erster Pressung' deklariert sein?

Viele Konsumenten sind der Annahme, dass ein mit 'erster Pressung' deklariertes Olivenöl auch gleichzeitig ein Öl der Spitzenklasse ist. Es gibt aber für die Herstellung eines extra nativen Olivenöls keine zweite Pressung: Demnach klingt ein mit 'aus erster Pressung' bezeichnetes extra natives Olivenöl zumindest nicht unglaubhaft; kann aber als irreführend und folglich als überflüssig betrachtet werden.

Früher, als die Ölpressen noch mit Tierkraft oder per Hand betrieben wurden, gab es tatsächlich noch eine zweite Pressung; oft mithilfe warmen bzw. heißen Wassers, um die Restgewinnung von Olivenöl zu ermöglichen. Begriffe wie 'aus erster Pressung' werden dennoch als Qualitätsmerkmal missverstanden und stammen wohl noch aus dieser alten Zeit.

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7)  Wie sind die verschiedenen Preisunterschiede im Olivenöl zu verstehen?

Olivenöl ist nicht immer gleich Olivenöl wie Honig nicht immer gleich Honig oder Wein nicht immer gleich Wein ist. Das gleiche gilt für weitere Produkte.

Was die verschiedenen Faktoren bezüglich der Qualität des Olivenöls betrifft, haben wir sie in der Rubrik "Herstellung" bereits aufgeführt.

Was die Kosten für das Olivenöl angeht, so sind sie für einen Olivenbauern, von der intensiven Feld- und Baumpflege bis zur mühsamen Handarbeit bei der Ernte, hoch. Auch Gerätschaften, Olivennetze, Leinen- oder Jutesäcke wie auch die Pressung der Oliven in der Mühle sind ebenfalls mit Kosten verbunden.

"Die Olive braucht Hände" sagen wir im Dorf und meinen damit, dass genügend Personal vorhanden sein muss, damit auch alles reibungslos und vor allem bei der Ernte zeitgemäß klappt. Und das Personal muss bezahlt und verpflegt werden können - die Verpflegung wird traditionell nicht zu den Unkosten berechnet, eher zu einer Selbstverständlichkeit, da man sein Olivenhain als sein Zuhause betrachtet -.

Neben der sorgfältigen Vorbereitung auf die Ernte sowie die Erntemethode an sich wird der Preis auch durch die Absatzmenge beeinflusst.

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8)  Wie viele Oliven sind in einem Liter Olivenöl enthalten?

Ein Liter Olivenöl enthält je nach Sorte, Jahrgang, Erntezeitpunkt etc. durchschnittlich vier bis zehn Kilogramm Oliven. Geht man von unseren Oliven aus, mit einem Durchschnittsgewicht von 1,3 Gramm pro Olive, kann sich jeder ausrechnen (lassen), wie viele Oliven für einen Liter Olivenöl gebraucht werden. 

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9)  Wie viel Olivenöl wird weltweit produziert?

Durchschnittlich werden laut Internationalem Olivenrat (IOC) weltweit etwa 3 Mio. Tonnen Olivenöl produziert. Der größte Olivenölproduzent mit teilweise über einem Drittel der Weltproduktion ist Spanien. An zweiter Stelle liegt Italien, gefolgt von Griechenland. Jedoch ist nicht alles Olivenöl, das weltweit produziert wird, auch dem der höchsten Güteklasse 'nativ extra' zuzuordnen. Außer denen zur ersten Güteklasse gehörenden extra nativen Olivenöle werden native Olivenöle der zweiten, sprich mittleren Güteklasse sowie die zur untersten Güteklasse gehörenden Lampantöle produziert. 

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10)  Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Sehr oft wird gutes, hochqualitatives Olivenöl mit einem edlen Weintropfen verglichen. Im Gegensatz zum Wein, welcher mit dem Alter an Reife zunimmt, verliert Olivenöl mit der Zeit seine anfängliche Schärfe, da sich die als Antioxidantien wirkenden Polyphenole (Biophenole) im Olivenöl verändern.
Experten gehen bei Olivenöl von einer maximalen Haltbarkeit von 18 Monaten aus; jedoch hängt es stark von den Aufbewahrungsbedingungen bzw. der Qualität ab. In der Praxis hat sich aber herausgestellt, dass hochwertige Olivenöle, wie Liberis Olivenöl, bei richtiger Lagerung länger halten und geschmacklich auch länger stabil bleiben.

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11)  Wie lagere ich mein Olivenöl am besten?

Da Olivenöl licht- und wärmeempfindlich ist, sollte man es davor schützen. Zu diesem Zweck eignen sich dunkle Glasflaschen oder auch luftdicht verschlossene, rostbeständige Edelstahlbehälter. Eine Lagerung des Olivenöls in durchsichtigen, transparenten Glasflaschen bzw. Karaffen ist nicht empfehlenswert.

Die Temperatur der Lagerung sollte zwischen 14 und 20°C betragen. Dazu eignen sich z.B. Kellerräume ganz gut. Angebrochene Flaschen für den täglichen Gebrauch lassen sich bei normaler Zimmertemperatur gut aufbewahren.

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12)  Sollte man Olivenöl im Kühlschrank aufbewahren?

Olivenöl kann man durchaus im Kühlschrank aufbewahren aber es ist nicht notwendig, da es nicht zu einer längeren Haltbarkeit führt. Je nach Kühlschranktemperatur kann es flockig werden und lässt sich schwieriger dosieren. Dieses Flockige hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack wie auch auf die Qualität des Olivenöls. Lässt man es für eine gewisse Zeit bei Zimmertemperatur stehen, so verschwinden die Flocken und das Olivenöl kann wieder normal, also ohne Beeinträchtigung des Geschmacks, gebraucht werden.

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13)  Wie erkennt man den geeigneten Erntezeitpunkt? 

Mit den Jahren der Bearbeitung und Pflege seiner Felder hat ein Bauer einen gewissen Blick, ein Gespür für seine Bäume und generell für deren Früchte entwickelt.

Wenn Liberis durch (seine) Olivenhaine geht, sieht deren Schönheit für ihn etwas anders aus, als für jemanden, der einfach nur ein paar schöne Tage in der Natur verbringen möchte. Liberis schaut sich den Hain an, der für die Ernte vorbereitet werden muss; die Triebe im Wurzelbereich des Baumes, die entfernt werden müssen; ebenso fällt sein Blick auf den Baum und auf den einen oder anderen Ast, Zweig oder Trieb, der ebenfalls entfernt werden muss, entweder während der Olivenernte oder danach. Und natürlich auf die Oliven, was nicht ausbleiben kann. Während des Spaziergangs hat ihm der Baum bereits angedeutet, wann der ungefähre Zeitpunkt gekommen ist, mit der Ernte zu beginnen. Was bleibt, ist abzuwarten.

Die Gedanken eines versierten Olivenbauern drehen sich also instinktiv um den Olivenhain, den Olivenbaum und um deren Bearbeitung; ob das ein Spaziergang durch den eigenen Olivenhain ist oder nicht.

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14)  Warum haben viele ältere Olivenbäume einen hohen Stamm?

Früher, als es noch keine Infrastruktur gab und die Dörfer noch weitgehend von der Stadt oder der größeren Ortschaft abgeschnitten waren, ernährte man sich von dem, was der Boden und die Tiere einem hergaben. Jede Familie hatte ihre Nutztiere und vor allem Ziegen und Schafe. Täglich musste man die Tiere auf die Weide bringen oder nahm sie mit zu seinen Arbeiten aufs Feld. Damit nun die grasenden Tiere nicht an den herunterhängenden Olivenzweigen - wir nennen sie Podiés: Schürzen - knabbern konnten und Schaden anrichten, setzte man die Bäume höher an. 

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15)  Was kann die Olivenernte verzögern?

Vorweg etwas zur Geschichte der Olivenernte: Die selbst gewebten und aneinander genähten Leinenplanen, die unsere Großeltern und deren Eltern noch unter die Olivenbäume auslegten und diese Planen, sollten sie Feuchtigkeit aufgenommen haben, kaum zu bewegen waren, sind mittlerweile gänzlich durch leichtere, größere und sehr stabile feinmaschige Netze ersetzt worden. Die teils über drei Meter langen Holzstäbe, mit denen wir früher mühevoll die Oliven vom Baum abschlugen und aufpassen mussten, den Ast oder Zweig im richtigen Winkel zu treffen, um ihn nicht zu verletzen, sind nahezu durch batteriebetriebene Ernte-Rechen oder pneumatische Ernte-Kämme ersetzt. All diese Veränderungen tragen sehr dazu bei, die Ernte effektiver zu gestalten, ohne dabei diese traditionelle Ernteweise von Hand zu verändern.

Was jedoch nach wie vor nicht beeinflussbar ist und die Ernte verzögert, sind die Witterungsverhältnisse. In unserer Region ist es eher der Regen und seltener der Hagel. Die Temperatur im Winter kann bei uns zwar auf einstellige Zahlen fallen, jedoch bleibt sie weitgehend über der Nullgrenze.

Bei Regen wird nicht geerntet, da die Oliven trocken geerntet werden müssen. Außerdem besteht hohe Rutschgefahr, auf einen nassen Ölbaum zu steigen und sich darin zu bewegen. Unsere Eltern haben uns diesbezüglich beigebracht, der Baum würde verletzt, wenn er bei nassem Zustand bearbeitet würde.

Zu guter Letzt kann sich auch niemand von einer Schnittwunde, einer Verstauchung oder Prellung während der Ernte freisprechen.

1)  Warum ist Olivenöl gesund? "Und mit einem Früchte-tragenden Olivenzweig reinigt sich der Mensch zu vollkommener Gesundheit." Zitat aus der Aeneis von Vergil  ... mehr erfahren »
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Wissenswertes - FAQ

1)  Warum ist Olivenöl gesund?

"Und mit einem Früchte-tragenden Olivenzweig reinigt sich der Mensch zu vollkommener Gesundheit."
Zitat aus der Aeneis von Vergil

 

Bisher gibt es folgende zugelassene Aussagen der europäischen "Health Claims" Verordnung:

1. Zu den Phytosterinen/Phytostanolen:
Phytosterinen/Phytostanolen tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.
Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von mindestens 0,8 g Phytosterinen/Phytostanolen ein.

2. Zu den Olivenöl-Polyphenolen:
"Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen."
Die Angabe darf nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z. B. Oleuropein Komplex und Tyrosol) je 20 g Olivenöl enthält.
Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g (≙ 2 Esslöffel) Olivenöl ein.

3. Ölsäure:
Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure.
Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren gemäß der im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 aufgeführten Angabe MIT EINEM HOHEN GEHALT AN UNGESÄTTIGTEN ÖLSÄUREN aufweisen.

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2)  Wie viele Kalorien hat Olivenöl und hilft es mir beim Abnehmen?

Dieses von vielen Ernährungswissenschaftlern und Medizinern empfohlene sehr vielseitig verwendbare und äußerst gesunde Produkt der Natur mit seinem besonders hohen Gehalt - fast 75% - an einfach ungesättigten Fettsäuren, seinem hohen Anteil an Vitamin E sowie seinen gesundheitsfördernden phenolischen Verbindungen, auch zusammengefasst unter dem Begriff "Polyphenole" bzw. "Biophenole", eignet sich sowohl für die kalte als auch für die warme Küche. Von der griechischen Küche ist Olivenöl nicht wegzudenken. Es gehört wie der Wein und das Brot zu den drei Fundamenten des griechischen Haushalts.

Was die Kalorien betrifft, so beinhalten 100 ml Olivenöl je nach Olivensorte etwa 850 kcal. Demnach lässt sich in einem einfachen Dreisatz ausrechnen, dass ein Esslöffel Olivenöl (ca. 15ml) 127,5 kcal enthält und ein Teelöffel (ca. 5ml) 42,5.

Jedoch, ob Olivenöl zu Ihrer Diät passt, kann nur individuell beantwortet werden. Dadurch aber, dass Olivenöl den Sättigungseffekt im Körper stark oder stärker fördert als andere Öle und dementsprechend das Hungergefühl später einsetzt, ist es eine gesunde Hilfe beim Abnehmen.

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3)  Welche Olivenölkategorien gibt es?

Anhang VII Teil VIII der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 vom 17. Dezember 2013 mit Wirkung vom 01. Januar 2014 sieht die nachfolgenden Bezeichnungen und Begriffsbestimmungen für Olivenöl und Oliventresteröl vor:

Bezeichnungen und Begriffsbestimmungen für Olivenöl und Oliventresteröl

Die in diesem Teil festgelegten Bezeichnungen und Begriffsbestimmungen für Olivenöl und Oliventresteröl sind bei der Vermarktung der betreffenden Erzeugnisse innerhalb der Europäischen Union und, soweit das mit bindenden internationalen Regelungen vereinbar ist, auch im Handel mit Drittländern verbindlich.

Nur Öle gemäß Nummer 3.1 Buchstaben a und b, Nummer 3.3 und Nummer 3.6 dürfen im Einzelhandel vermarktet werden.

3.1)  Native Olivenöle

Der Ausdruck "Native Olivenöle" bezeichnet Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren, ausgenommen Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art.

Native Olivenöle werden ausschließlich in folgende Güteklassen und Bezeichnungen eingeteilt:

a) Natives Olivenöl extra

Der Ausdruck "Natives Olivenöl extra" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,8 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

b) Natives Olivenöl

Der Ausdruck "Natives Olivenöl" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 2 g je 100 g sowie den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

c) Lampantöl

Der Ausdruck "Lampantöl" bezeichnet natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von mehr als 2 g je 100 g und/oder den sonstigen für diese Kategorie von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 vorgesehenen Merkmalen.

3.2)  Raffiniertes Olivenöl

Der Ausdruck "Raffiniertes Olivenöl" bezeichnet durch Raffinieren von nativen Olivenölen gewonnenes Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

3.3)  Olivenöl - bestehend aus raffinierten und nativen Olivenölen

Der Ausdruck "Olivenöl - bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen" bezeichnet das aus dem Verschnitt von raffiniertem Olivenöl mit nativen Olivenölen, außer Lampantöl, gewonnenen Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

3.4)  Rohes Oliventresteröl

Der Ausdruck "Rohes Oliventresteröl" bezeichnet Öl aus Oliventrester, das durch Behandlung mit Lösungsmitteln oder auf physikalische Weise gewonnen wurde oder das, mit Ausnahme bestimmter Merkmale, Lampantöl entspricht, unter Ausschluss von durch Wiederveresterungsverfahren gewonnenen oder durch Mischung mit Ölen anderer Art gewonnenen Ölen, und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

3.5)  Raffiniertes Oliventresteröl

Der Ausdruck "Raffiniertes Oliventresteröl" bezeichnet durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 0,3 g je 100 g und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

3.6)  Oliventresteröl

Der Ausdruck "Oliventresteröl" bezeichnet das aus dem Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativen Olivenölen, außer Lampantöl, gewonnene Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von höchstens 1 g je 100 g und deren sonstige Merkmale denjenigen entsprechen, die von der Kommission gemäß Artikel 75 Absatz 2 für diese Kategorie festgelegt werden.

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4)  Was ist der Säuregrad? 

Der Säuregrad ist eins der wichtigsten Qualitätsmerkmale im Olivenöl. Er gibt anteilmäßig den Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure (engl. free fatty content, as oleic acid) im Olivenöl an. Er wird von der EU festgelegt und teilt das Olivenöl in verschiedene Qualitätsklassen ein. Bei einem extra nativen Olivenöl bspw. darf der Säuregrad die von der EU definierte Obergrenze von 0,8% (0,8g pro 100g Olivenöl) nicht überschreiten. Besonders hochwertige, aus intakten Oliven hergestellte Olivenöle weisen einen Säuregrad auf, der weit unter dem von der EU geforderten Grenzwert von 0,8% liegt.  

Einen (deutlich) höheren Säuregrad hingegen erreichen native Olivenöle, die aus alten, überreifen bzw. sich in ihrer so genannten Fermentation befindenden Oliven gewonnen werden; jedoch lässt sich aus solchen Oliven kein hochwertiges Olivenöl herstellen.

4.1)  Die K-Werte (K-Coeffitients) K268; K232; DK: Indikatoren der Frische und Reinheit des Olivenöls

Der K268-Wert gibt Aufschluss darüber, wie frisch das Olivenöl ist. Ein altes oder ein mit alten Olivenölen vermischtes Olivenöl steigert diesen K-Wert. Bei einem extra nativen Olivenöl liegt der Normalbereich zwischen 0,15 und 0,22. 

Der K232-Wert zeigt den Anteil der oxidierten Bestandteile im Olivenöl. Die Obergrenze steigt, wenn die Oliven vor der Pressung länger gelagert wurden. Bei einem extra nativen Olivenöl liegt der Normalbereich zwischen 1,5 und 2,5. 

Der DK-Wert (Delta) ist ein Vergleichswert und ein Indikator für die Reinheit des Olivenöls. Jede Mischung mit einem anderen Öl als einem extra nativen Olivenöl wird hier angezeigt. Der DK-Wert eines extra nativen Olivenöls darf den Grenzwert von 0,01 nicht überschreiten und sollte bestenfalls negativ sein.

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5)  Was bedeutet 'Kaltextraktion' bzw. 'erste Kaltpressung'? 

Die Angabe "Kaltextraktion" beim nativen Olivenöl bedeutet, dass das Öl durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse gewonnen wurde, während die Angabe "erste Kaltpressung" bezeichnet, dass das Öl durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde. In beiden Verfahren liegt die Verarbeitungstemperatur bei bis zu 27°C.

Dennoch sollte man nicht immer gleich davon ausgehen, dass ein kalt gepresstes bzw. kalt extrahiertes Olivenöl auch gleichzeitig ein Olivenöl höchster Qualität sein muss. Sollten z.B. mangelhafte Oliven kalt gepresst worden sein, so wird die Qualität des Olivenöls, eben durch den schlechten Zustand der Oliven, auch gleichermaßen schlecht ausfallen. 

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6)  Muss ein extra natives Olivenöl mit 'erster Pressung' deklariert sein?

Viele Konsumenten sind der Annahme, dass ein mit 'erster Pressung' deklariertes Olivenöl auch gleichzeitig ein Öl der Spitzenklasse ist. Es gibt aber für die Herstellung eines extra nativen Olivenöls keine zweite Pressung: Demnach klingt ein mit 'aus erster Pressung' bezeichnetes extra natives Olivenöl zumindest nicht unglaubhaft; kann aber als irreführend und folglich als überflüssig betrachtet werden.

Früher, als die Ölpressen noch mit Tierkraft oder per Hand betrieben wurden, gab es tatsächlich noch eine zweite Pressung; oft mithilfe warmen bzw. heißen Wassers, um die Restgewinnung von Olivenöl zu ermöglichen. Begriffe wie 'aus erster Pressung' werden dennoch als Qualitätsmerkmal missverstanden und stammen wohl noch aus dieser alten Zeit.

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7)  Wie sind die verschiedenen Preisunterschiede im Olivenöl zu verstehen?

Olivenöl ist nicht immer gleich Olivenöl wie Honig nicht immer gleich Honig oder Wein nicht immer gleich Wein ist. Das gleiche gilt für weitere Produkte.

Was die verschiedenen Faktoren bezüglich der Qualität des Olivenöls betrifft, haben wir sie in der Rubrik "Herstellung" bereits aufgeführt.

Was die Kosten für das Olivenöl angeht, so sind sie für einen Olivenbauern, von der intensiven Feld- und Baumpflege bis zur mühsamen Handarbeit bei der Ernte, hoch. Auch Gerätschaften, Olivennetze, Leinen- oder Jutesäcke wie auch die Pressung der Oliven in der Mühle sind ebenfalls mit Kosten verbunden.

"Die Olive braucht Hände" sagen wir im Dorf und meinen damit, dass genügend Personal vorhanden sein muss, damit auch alles reibungslos und vor allem bei der Ernte zeitgemäß klappt. Und das Personal muss bezahlt und verpflegt werden können - die Verpflegung wird traditionell nicht zu den Unkosten berechnet, eher zu einer Selbstverständlichkeit, da man sein Olivenhain als sein Zuhause betrachtet -.

Neben der sorgfältigen Vorbereitung auf die Ernte sowie die Erntemethode an sich wird der Preis auch durch die Absatzmenge beeinflusst.

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8)  Wie viele Oliven sind in einem Liter Olivenöl enthalten?

Ein Liter Olivenöl enthält je nach Sorte, Jahrgang, Erntezeitpunkt etc. durchschnittlich vier bis zehn Kilogramm Oliven. Geht man von unseren Oliven aus, mit einem Durchschnittsgewicht von 1,3 Gramm pro Olive, kann sich jeder ausrechnen (lassen), wie viele Oliven für einen Liter Olivenöl gebraucht werden. 

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9)  Wie viel Olivenöl wird weltweit produziert?

Durchschnittlich werden laut Internationalem Olivenrat (IOC) weltweit etwa 3 Mio. Tonnen Olivenöl produziert. Der größte Olivenölproduzent mit teilweise über einem Drittel der Weltproduktion ist Spanien. An zweiter Stelle liegt Italien, gefolgt von Griechenland. Jedoch ist nicht alles Olivenöl, das weltweit produziert wird, auch dem der höchsten Güteklasse 'nativ extra' zuzuordnen. Außer denen zur ersten Güteklasse gehörenden extra nativen Olivenöle werden native Olivenöle der zweiten, sprich mittleren Güteklasse sowie die zur untersten Güteklasse gehörenden Lampantöle produziert. 

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10)  Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Sehr oft wird gutes, hochqualitatives Olivenöl mit einem edlen Weintropfen verglichen. Im Gegensatz zum Wein, welcher mit dem Alter an Reife zunimmt, verliert Olivenöl mit der Zeit seine anfängliche Schärfe, da sich die als Antioxidantien wirkenden Polyphenole (Biophenole) im Olivenöl verändern.
Experten gehen bei Olivenöl von einer maximalen Haltbarkeit von 18 Monaten aus; jedoch hängt es stark von den Aufbewahrungsbedingungen bzw. der Qualität ab. In der Praxis hat sich aber herausgestellt, dass hochwertige Olivenöle, wie Liberis Olivenöl, bei richtiger Lagerung länger halten und geschmacklich auch länger stabil bleiben.

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11)  Wie lagere ich mein Olivenöl am besten?

Da Olivenöl licht- und wärmeempfindlich ist, sollte man es davor schützen. Zu diesem Zweck eignen sich dunkle Glasflaschen oder auch luftdicht verschlossene, rostbeständige Edelstahlbehälter. Eine Lagerung des Olivenöls in durchsichtigen, transparenten Glasflaschen bzw. Karaffen ist nicht empfehlenswert.

Die Temperatur der Lagerung sollte zwischen 14 und 20°C betragen. Dazu eignen sich z.B. Kellerräume ganz gut. Angebrochene Flaschen für den täglichen Gebrauch lassen sich bei normaler Zimmertemperatur gut aufbewahren.

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12)  Sollte man Olivenöl im Kühlschrank aufbewahren?

Olivenöl kann man durchaus im Kühlschrank aufbewahren aber es ist nicht notwendig, da es nicht zu einer längeren Haltbarkeit führt. Je nach Kühlschranktemperatur kann es flockig werden und lässt sich schwieriger dosieren. Dieses Flockige hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack wie auch auf die Qualität des Olivenöls. Lässt man es für eine gewisse Zeit bei Zimmertemperatur stehen, so verschwinden die Flocken und das Olivenöl kann wieder normal, also ohne Beeinträchtigung des Geschmacks, gebraucht werden.

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13)  Wie erkennt man den geeigneten Erntezeitpunkt? 

Mit den Jahren der Bearbeitung und Pflege seiner Felder hat ein Bauer einen gewissen Blick, ein Gespür für seine Bäume und generell für deren Früchte entwickelt.

Wenn Liberis durch (seine) Olivenhaine geht, sieht deren Schönheit für ihn etwas anders aus, als für jemanden, der einfach nur ein paar schöne Tage in der Natur verbringen möchte. Liberis schaut sich den Hain an, der für die Ernte vorbereitet werden muss; die Triebe im Wurzelbereich des Baumes, die entfernt werden müssen; ebenso fällt sein Blick auf den Baum und auf den einen oder anderen Ast, Zweig oder Trieb, der ebenfalls entfernt werden muss, entweder während der Olivenernte oder danach. Und natürlich auf die Oliven, was nicht ausbleiben kann. Während des Spaziergangs hat ihm der Baum bereits angedeutet, wann der ungefähre Zeitpunkt gekommen ist, mit der Ernte zu beginnen. Was bleibt, ist abzuwarten.

Die Gedanken eines versierten Olivenbauern drehen sich also instinktiv um den Olivenhain, den Olivenbaum und um deren Bearbeitung; ob das ein Spaziergang durch den eigenen Olivenhain ist oder nicht.

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14)  Warum haben viele ältere Olivenbäume einen hohen Stamm?

Früher, als es noch keine Infrastruktur gab und die Dörfer noch weitgehend von der Stadt oder der größeren Ortschaft abgeschnitten waren, ernährte man sich von dem, was der Boden und die Tiere einem hergaben. Jede Familie hatte ihre Nutztiere und vor allem Ziegen und Schafe. Täglich musste man die Tiere auf die Weide bringen oder nahm sie mit zu seinen Arbeiten aufs Feld. Damit nun die grasenden Tiere nicht an den herunterhängenden Olivenzweigen - wir nennen sie Podiés: Schürzen - knabbern konnten und Schaden anrichten, setzte man die Bäume höher an. 

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15)  Was kann die Olivenernte verzögern?

Vorweg etwas zur Geschichte der Olivenernte: Die selbst gewebten und aneinander genähten Leinenplanen, die unsere Großeltern und deren Eltern noch unter die Olivenbäume auslegten und diese Planen, sollten sie Feuchtigkeit aufgenommen haben, kaum zu bewegen waren, sind mittlerweile gänzlich durch leichtere, größere und sehr stabile feinmaschige Netze ersetzt worden. Die teils über drei Meter langen Holzstäbe, mit denen wir früher mühevoll die Oliven vom Baum abschlugen und aufpassen mussten, den Ast oder Zweig im richtigen Winkel zu treffen, um ihn nicht zu verletzen, sind nahezu durch batteriebetriebene Ernte-Rechen oder pneumatische Ernte-Kämme ersetzt. All diese Veränderungen tragen sehr dazu bei, die Ernte effektiver zu gestalten, ohne dabei diese traditionelle Ernteweise von Hand zu verändern.

Was jedoch nach wie vor nicht beeinflussbar ist und die Ernte verzögert, sind die Witterungsverhältnisse. In unserer Region ist es eher der Regen und seltener der Hagel. Die Temperatur im Winter kann bei uns zwar auf einstellige Zahlen fallen, jedoch bleibt sie weitgehend über der Nullgrenze.

Bei Regen wird nicht geerntet, da die Oliven trocken geerntet werden müssen. Außerdem besteht hohe Rutschgefahr, auf einen nassen Ölbaum zu steigen und sich darin zu bewegen. Unsere Eltern haben uns diesbezüglich beigebracht, der Baum würde verletzt, wenn er bei nassem Zustand bearbeitet würde.

Zu guter Letzt kann sich auch niemand von einer Schnittwunde, einer Verstauchung oder Prellung während der Ernte freisprechen.

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