Wissenswertes - FAQ

1)  Warum ist Olivenöl gesund?

"Und mit einem Früchte-tragenden Olivenzweig reinigt sich der Mensch zu vollkommener Gesundheit."
Zitat aus der Aeneis von Vergil

Bisher gibt es folgende zugelassene Aussagen der europäischen "Health Claims" Verordnung:

a)   Zu den Phytosterinen/Phytostanolen:
Phytosterinen/Phytostanolen tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.
Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von mindestens 0,8 g Phytosterinen/Phytostanolen ein.

b)   Zu den Olivenöl-Polyphenolen:
"Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen."
Die Angabe darf nur für Olivenöl verwendet werden, das mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und dessen Derivate (z. B. Oleuropein Komplex und Tyrosol) je 20 g Olivenöl enthält.
Die positive Wirkung stellt sich bei einer täglichen Aufnahme von 20 g (≙ 2 Esslöffel) Olivenöl ein.

c)   Ölsäure:
Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure.
Die Angabe darf nur für Lebensmittel verwendet werden, die einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren gemäß der im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 aufgeführten Angabe "Mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Ölsäuren" aufweisen.

Achten Sie bitte zusätzlich auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung sowie auf eine gesunde Lebensweise.    

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2)  Wie viele Kalorien hat Olivenöl und hilft es mir beim Abnehmen?

Dieses von vielen Ernährungswissenschaftlern und Medizinern empfohlene sehr vielseitig verwendbare und äußerst gesunde Produkt der Natur mit seinem besonders hohen Gehalt - fast 75% - an einfach ungesättigten Fettsäuren, seinem hohen Anteil an Vitamin E sowie seinen gesundheitsfördernden phenolischen Verbindungen, auch zusammengefasst unter dem Begriff "Polyphenole" bzw. "Biophenole", eignet sich sowohl für die kalte als auch für die warme Küche. Von der griechischen Küche ist Olivenöl nicht wegzudenken. Es gehört wie der Wein und das Brot zu den drei Fundamenten des griechischen Haushalts.

Was die Kalorien betrifft, so beinhalten 100 ml Olivenöl je nach Olivensorte etwa 850 kcal. Demnach lässt sich in einem einfachen Dreisatz ausrechnen, dass ein Esslöffel Olivenöl (ca. 15ml) 127,5 kcal enthält und ein Teelöffel (ca. 5ml) 42,5.

Jedoch, ob Olivenöl zu Ihrer Diät passt, kann nur individuell beantwortet werden. Dadurch aber, dass Olivenöl den Sättigungseffekt im Körper stark oder stärker fördert als andere Öle und dementsprechend das Hungergefühl später einsetzt, ist es eine gesunde Hilfe beim Abnehmen.

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3)  Was sind native Olivenöle?

Der Ausdruck 'Native Olivenöle' bezeichnet Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren gewonnen wurden unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.

Ausgenommen sind Öle, die durch Lösungsmittel, durch chemische oder biochemische Hilfsmittel oder durch Wiederveresterungsverfahren gewonnen wurden, sowie jede Mischung mit Ölen anderer Art.

Native Olivenöle werden, laut Definition der EU, in folgende drei Güteklassen klassifiziert:

a)   Güteklasse 1: Natives Olivenöl Extra: 

Natives Olivenöl mit dem Prädikat Extra ist die erste Güteklasse und somit die höchste Qualitätsstufe. Dieses in rein mechanischen Verfahren direkt aus frischen Oliven hergestellte Olivenöl weist einen fehlerfreien Geschmack auf und dessen Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, darf die von der EU definierte Obergrenze von 0,8g pro 100g Olivenöl nicht überschreiten.

b)   Güteklasse 2: Natives Olivenöl: 

Bei der zweiten Güteklasse handelt es sich um ein natives Olivenöl mittlerer Qualität. Für die Herstellung dieser Kategorie gelten dieselben Angaben wie bei der o. a. höchsten Qualitätsstufe, jedoch weist ein natives Olivenöl der zweiten Güteklasse einige Abstriche bezüglich seiner Qualität auf, was auf den Zustand der Oliven zum Zeitpunkt der Weiterverarbeitung hinweisen kann. Sein Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, liegt bei über 0,8 bis höchstens 2,0g pro 100g Olivenöl.

c)   Güteklasse 3: Lampantöl:  

Zur dritten und zugleich niedrigsten Güteklasse der nativen Olivenöle gehört das sogenannte Lampantöl. Für dessen Herstellung gelten dieselben Hinweise wie bei den weiter oben aufgeführten Güteklassen 1 und 2. Lampantöle sind Olivenöle von schlechter Qualität, die im Grunde genommen aus verdorbenen, bereits fermentierten Oliven gewonnen werden. Bei einem Lampantöl handelt es sich um ein natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, von über 2g pro 100g Olivenöl.

3.1:   Ein weiteres Olivenöl, das der Verbraucher vorfindet, ist das Olivenöl, welches aus raffinierten und nativen Olivenölen der weiter oben aufgeführten Güteklassen 1 und/oder 2 besteht, mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 1g pro 100g Olivenöl. Das Mischungsverhältnis, wieviel natives Olivenöl zum raffinierten beigemischt werden soll, ist nicht definiert. 

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4)  Was ist der Säuregehalt? 

Der Säuregehalt - auch als Säuregrad bekannt - zählt zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen im Olivenöl und informiert anteilmäßig über den Gehalt an freien Fettsäuren im Olivenöl, berechnet als Ölsäure (engl. free fatty acid content, as oleic acid). Er wird von der EU festgelegt und teilt das Olivenöl in verschiedene Qualitätsklassen ein. Bei einem extra nativen Olivenöl bspw. darf der Säuregehalt die von der EU definierte Obergrenze von 0,8% (0,8g pro 100g Olivenöl) nicht überschreiten. Besonders hochwertige, aus intakten Oliven hergestellte Olivenöle weisen einen Säuregehalt auf, der weit unter dem von der EU geforderten Grenzwert von 0,8% liegt. Einen (deutlich) höheren Säuregehalt hingegen können native Olivenöle erreichen, die aus alten, überreifen und sich in ihrer so genannten Fermentation befindenden Oliven gewonnen werden (mehr Infos unter Punkt 3). 

Geschmacklich lässt sich der Säuregehalt (genauer: der Gehalt an freien Fettsäuren) übrigens nicht bestimmen. Ein natives Olivenöl mit einem höheren Säuregehalt schmeckt also nicht säuerlicher, was man fälschlicherweise annehmen könnte. 

4.1)   Was sind K-Werte (engl. K Coefficients) und Peroxide (engl. Peroxide Value)?

Die K-Werte (K-232, K-268 und DK) dienen als Anzeichen für die Frische und Reinheit von Olivenöl.

a)   Der K-232-Wert gibt Aufschluss über den Grad der oxidierten Veränderungen im Olivenöl. Ein hoher K-232-Wert (über seinen Grenzwert von 2,50) weist auf eine erhöhte Oxidation hin, die möglicherweise auf eine längere Lagerung der Oliven vor deren Verarbeitung zurückzuführen ist. Ein qualitativ hochwertiges extra natives Olivenöl sollte normalerweise einen K-232-Wert um 1,50 bis 2,50 haben.

b)   Der K-268-Wert hingegen zeigt an, wie frisch das Olivenöl ist. Wenn Olivenöle überlagert sind, mit alten oder minderwertigen Olivenölen verschnitten werden, steigt der K-268-Wert auf über seine Höchstgrenze von 0,22. Ein erstklassiges extra natives Olivenöl sollte einen K-268-Wert um 0,15 bis 0,22 aufweisen.

c)   Der DK-Wert (Delta Kappa) wird als Vergleichswert und Indikator verwendet, um die Qualität und die Reinheit von Olivenölen zu bewerten. Ein extra natives Olivenöl weist einen DK-Wert von weniger als 0,01 auf. Wenn Olivenöle mit anderen Ölsorten vermischt werden, die nicht zur Güteklasse 'extra natives Olivenöl' gehören, führt dies zu Abweichungen im DK-Bereich. Daher sollte ein erstklassiges extra natives Olivenöl den Grenzwert von 0,01 nicht überschreiten und idealerweise einen negativen Wert aufweisen.

d)   Die Peroxidzahl (POZ) gibt an, ob und wie weit die Oxidation der Substanzen im Olivenöl fortgeschritten ist. Der Grenzwert eines extra nativen Olivenöls liegt bei 20meqO2/kg. Eine hohe Anzahl an Peroxiden deutet darauf hin, dass im Olivenöl ein Oxidationsverfall stattgefunden hat, der auf eine unsachgemäße Lagerung des Olivenöls zurückgeführt werden kann.

Jedes Olivenöl kann durch falsche bzw. unsachgemäße Lagerung Qualitätseinbußen annehmen. Dies kann bereits beim Olivenbauern beginnen, wenn er sein Olivenöl in Lebensmittelfässern lagert, die nicht luftdicht verschließen. Auf diese Weise kommt das gute Olivenöl ständig mit Frischluft in Kontakt und oxidiert. Auch sollte ein Olivenöl nicht in geschlossenen und bspw. vor Sonnenstrahlen ungeschützten Räumen gelagert werden, wo sich die Wärme stauen kann.  

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5)  Was bedeutet 'Kaltextraktion' bzw. 'erste Kaltpressung'? 

Die Angabe 'Kaltextraktion' beim nativen Olivenöl bedeutet, dass das Öl durch Perkolation oder Zentrifugierung der Olivenmasse gewonnen wurde, während die Angabe 'erste Kaltpressung' bezeichnet, dass das Öl durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde. In beiden Verfahren liegt die Verarbeitungstemperatur bei bis zu 27°C.

Dennoch sollte man nicht immer gleich davon ausgehen, dass ein kalt gepresstes bzw. kalt extrahiertes Olivenöl auch gleichzeitig ein Olivenöl höchster Qualität sein muss. Sollten z.B. mangelhafte Oliven kalt gepresst worden sein, so wird die Qualität des Olivenöls, eben durch den schlechten Zustand der Oliven, auch gleichermaßen schlecht ausfallen.  

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6)  Muss ein extra natives Olivenöl mit 'erster Pressung' deklariert sein?

Viele Konsumenten sind der Annahme, dass ein mit 'erster Pressung' deklariertes, extra natives Olivenöl auch gleichzeitig ein Öl der Spitzenklasse ist. Es gibt aber für die Herstellung eines extra nativen Olivenöls keine zweite Pressung: Demnach klingt ein 'aus erster Pressung' bezeichnetes extra natives Olivenöl zumindest nicht unglaubhaft; kann aber als irreführend und folglich als überflüssig betrachtet werden.

Früher, als die Ölpressen noch mit Tierkraft oder per Hand betrieben wurden, gab es tatsächlich noch eine zweite Pressung; oft mithilfe warmen bzw. heißen Wassers, um die Restgewinnung von Olivenöl zu ermöglichen. Begriffe wie 'aus erster Pressung' werden dennoch als Qualitätsmerkmal missverstanden und stammen wohl noch aus dieser alten Zeit.

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7)  Wie sind die verschiedenen Preisunterschiede im Olivenöl zu verstehen?

Olivenöl ist nicht immer gleich Olivenöl wie Wein nicht immer gleich Wein oder Honig nicht immer gleich Honig ...

Was die verschiedenen Faktoren bezüglich der Qualität des Olivenöls betrifft, haben wir sie in der Rubrik "Herstellung" bereits aufgeführt.

Was die Kosten für das Olivenöl angeht, so sind sie für einen Olivenbauern, von der intensiven Feld- und Baumpflege bis zur mühsamen Handarbeit bei der Ernte, hoch. Auch Gerätschaften, Olivennetze, Leinen- oder Jutesäcke wie auch die Pressung der Oliven in der Mühle sind ebenfalls mit Kosten verbunden.

In unserer Dorfgemeinde ist von jeher der Leitsatz "Die Olive braucht Hände" weit verbreitet, was die Bedeutung von genügend Arbeitskräften für einen effizienten Ernteprozess hervorhebt. Obwohl die Arbeitskosten einen bedeutenden Faktor darstellen, werden Aufwendungen für Verpflegung oft nicht als direkte Kosten betrachtet, da Olivenhaine oft als integraler Bestandteil des häuslichen Lebens gesehen werden.

Neben der sorgfältigen Vorbereitung auf die Ernte sowie die Erntemethode an sich wird der Preis auch durch die Absatzmenge beeinflusst.

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8)  Wie viele Oliven sind in einem Liter Olivenöl enthalten?

Ein Liter Olivenöl enthält je nach Sorte, Jahrgang, Erntezeitpunkt etc. durchschnittlich vier bis zehn Kilogramm Oliven. Das meiste Olivenöl liefern die vollreifen Früchte. Je grüner, also je unreifer die Olive, desto weniger Olivenöl hat der Olivenbauer zu erwarten. Da unsere Öl-Oliven, mit einem Durchschnittsgewicht von etwa 1,3g, sehr klein sind, enthält ein Liter reinen Olivenöls zwischen 5000 und 13000 Oliven.   

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9)  Wie viel Olivenöl wird weltweit produziert?

Durchschnittlich werden laut Internationalem Olivenrat (IOC) weltweit etwa 3 Mio. Tonnen Olivenöl produziert. Der größte Olivenölproduzent mit teilweise über einem Drittel der Weltproduktion ist Spanien. An zweiter Stelle liegt Italien, gefolgt von Griechenland.

Jedoch ist nicht jedes native Olivenöl, das weltweit produziert wird, auch dem der höchsten Güteklasse 'nativ extra' zuzuordnen. Außer denen zur ersten Güteklasse gehörenden extra nativen Olivenöle werden native Olivenöle der zweiten, sprich mittleren Güteklasse sowie die zur untersten Güteklasse gehörenden Lampantöle produziert. 

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10)  Wie lagere ich mein Olivenöl am besten?

Da Olivenöl licht- und wärmeempfindlich ist, sollte man es davor schützen. Zu diesem Zweck eignen sich dunkle Glasflaschen oder auch luftdicht verschlossene, rostbeständige Edelstahlbehälter. Eine Lagerung des Olivenöls in durchsichtigen, transparenten Glasflaschen bzw. Karaffen ist nicht empfehlenswert. Glasflaschen bzw. Metallkanister sind den Plastikflaschen - oft zu finden bei Direktvermarktern in Urlaubsländern - vorzuziehen.   

Die Temperatur der Lagerung sollte zwischen 14 und 20°C betragen. Dazu eignen sich z.B. Kellerräume ganz gut. Angebrochene Flaschen für den täglichen Gebrauch lassen sich bei normaler Zimmertemperatur gut aufbewahren.

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11)  Sollte Olivenöl im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Olivenöl kann man durchaus im Kühlschrank aufbewahren aber es ist nicht notwendig, da es nicht zu einer längeren Haltbarkeit führt. Je nach Kühlschranktemperatur kann es flockig werden und lässt sich schwieriger dosieren. Dieses Flockige hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack wie auch auf die Qualität des Olivenöls. Lässt man es für eine gewisse Zeit bei Zimmertemperatur stehen, so verschwinden die Flocken und das Olivenöl kann wieder normal, also ohne Beeinträchtigung des Geschmacks, gebraucht werden.

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12)  Kann man ein Mischolivenöl von einem Sortenreinen unterscheiden?

Bei einem Mischolivenöl werden Mengen unterschiedlicher Olivenöle miteinander zu einem Endprodukt gemischt, wohingegen ein sortenreines Olivenöl aus einer bestimmten Olivensorte gewonnen wird. Sensorisch herauszufinden, ob es sich bei dem erworbenen Olivenöl um eine Cuvée, also eine Mischung unterschiedlicher Olivenöle oder um ein Sortenreines handelt, erweist sich für einen Großteil der Verbraucher als äußerst schwierig; nicht nur für diejenigen fernab des Mittelmeeres. 

Hilfreich kann ein genauer Blick aufs Etikett sein, denn immer mehr Erzeuger und Vertreiber von Olivenölen führen dort die für dieses Olivenöl verwendete Olivensorte bzw. Anteile der verschiedenen Olivensorten auf. Alternativ kann man sich auch auf der Web-Seite des Erzeugers bzw. Vertreibers darüber informieren. 

Grundsätzlich gilt: Je detaillierter die Angaben der für dieses Olivenöl verwendeten Olivensorte(-n), umso wahrscheinlicher hat der Anbieter auch nichts zu verbergen. Und ehrlicherweise können wir nicht sagen, ob ein sortenreines Olivenöl auch immer besser ist als eine Cuvée, denn letzten Endes entscheidet neben der Qualität auch der eigene Geschmack.

Nebenbei bemerkt gibt es sehr viele Faktoren, die auf die Qualität und den Geschmack des Olivenöls einwirken. Somit kann dieselbe Olivensorte bei unterschiedlichen Bodenverhältnissen sowie einer anderen Bearbeitungs- bzw. Erntemethode und zu einem etwas früheren oder späteren Erntezeitpunkt geschmacklich komplett variieren. Ebenso wichtig für die Qualität des Olivenöls sind der Zustand der Früchte bei deren Verarbeitung zu Olivenöl wie auch die sich anschließende, sachgerechte Lagerung des Olivenöls: nämlich kühl, dunkel und in einem luftdicht verschlossenen Lebensmittelbehälter ...

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13)  Warum haben viele ältere Olivenbäume einen hohen Stamm?

Seit eh und je weiden Ziegen und Schafe in den Olivenhainen unserer Familie wie auch in den angrenzenden Hainen unserer Nachbarn. Die Tiere sorgen zum einen für die Düngung und helfen nebenbei, die Felder von den wild wachsenden Pflanzen zu reinigen. Da es sich hierbei überwiegend um aromatische Pflanzen und Kräuter handelt, die von den Tieren verzehrt werden, macht sich das sicherlich auch im delikaten Geschmack ihrer Milch und den regionalen Käse- bzw. Nudelprodukten bemerkbar ...

In früheren Generationen aber, als es noch keine Infrastruktur gab und die Dörfer noch weitgehend von der nächsten Stadt oder der größeren Ortschaft abgeschnitten waren, ernährte man sich von dem, was der Boden und die Tiere einem hergaben. Jede Familie in den Dörfern hatte und brauchte ihre Nutztiere. Neben den Lasttieren, wie bspw. dem Esel, hatte man vor allem Ziegen und Schafe. Täglich musste man die Tiere auf die Weide bringen oder nahm sie mit zu seinen Arbeiten aufs Feld. Damit nun die grasenden Tiere nicht auch an den herunterhängenden und i.d.R. mit Oliven prall gefüllten Zweigen - wir nennen sie Podiés: Schürzen - knabbern konnten und somit Schaden anrichten würden, setzte man die Bäume höher an. 

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14)  Was kann die Olivenernte verzögern?

Vorweg etwas zur Geschichte der Olivenernte: Die oft selbst gewebten und aneinander genähten Leinenplanen, die unsere Großeltern und deren Eltern noch unter die Olivenbäume auslegten und diese Planen, sollten sie Feuchtigkeit aufgenommen haben, kaum zu bewegen waren, sind mittlerweile gänzlich durch leichtere, größere und sehr stabile feinmaschige Netze ersetzt worden.

Als ich, Liberis, im Herbst 1983 mit meiner ersten Olivenernte begann, nahm man bereits leichte, jedoch robuste Gewebeplanen vom Handel auf seinen Olivenhain mit, welche unter die zu erntenden Olivenbäume ausgelegt wurden. Manche dieser Planen hatten eine Größe von etwa 8x12m. Unsere Familie besaß gleich mehrere und in verschiedenen Größen. So konnten wir eine größere Fläche um den Olivenbaum erfassen. Je nach Abstand der Bäume voneinander reichten die Planen, um sie gleichzeitig unter zwei oder drei Bäume auszulegen. Der Nachteil dieser Planen war, dass sie mit Steinen erschwert werden mussten, denn mit einer Böe würden Plane mitsamt den darauf liegenden Oliven durch die Luft gewirbelt. Ein paar Jahre später kamen dann die ebenso stabilen, feinmaschigen Netze in denselben Größen, die nicht erschwert werden brauchten; eine große Erleichterung, wie man sich vielleicht vorstellen kann. Auch diese teils über drei Meter langen Holzstäbe, mit denen wir damals noch mühevoll die Oliven vom Baum abschlugen und aufpassen mussten, den Ast oder Zweig nicht zu hart und im richtigen Winkel zu treffen, um ihn nicht zu verletzen, sind nahezu durch akkubetriebene Ernterechen oder pneumatische Kämme ersetzt. All diese Veränderungen tragen sehr dazu bei, die Ernte effektiver zu gestalten, ohne dabei diese traditionelle Ernteweise von Hand zu verändern.

Was jedoch nach wie vor nicht beeinflussbar ist und die Ernte verzögert, sind die Witterungsverhältnisse. Die Temperatur im Winter kann bei uns zwar auf einstellige Zahlen fallen, es bleibt aber überwiegend mild.

Bei Regen wird nicht geerntet, da die Oliven trocken geerntet werden müssen. Außerdem besteht hohe Rutschgefahr, auf einen nassen Ölbaum zu steigen und sich darin zu bewegen. Unsere Eltern haben uns diesbezüglich beigebracht, der Baum würde verletzt, wenn er bei nassem Zustand bearbeitet würde.

Zu guter Letzt kann sich auch niemand von einer Schnittwunde, einer Verstauchung oder Prellung während der Ernte freisprechen.